Melk er et veldig verdifullt matprodukt. Ikke rart at våre forfedre k alte tamkua "sykepleier". På grunn av sine unike egenskaper er det en kilde til mange nyttige stoffer og grunnlaget for produksjon av en stor gruppe meieri- og surmelkprodukter. Slik produksjon er mulig på grunn av drikkens tendens til å gjære. For å forstå hvorfor melk blir sur, la oss se på hva den består av.
Hvilke stoffer inneholder melk
Melk er ment å mate unge pattedyr. Den inneholder et fullt spekter av næringsstoffer som er nødvendige for vekst og utvikling av nyfødte. Næringsopptaket er veldig høyt, og nærmer seg 95%.
Dessuten er melken til dyr av forskjellige arter betydelig forskjellig i kaloriinnhold og kvantitativt innhold av biologiske stoffer. La oss se nærmere på sammensetningen av kumelk. Den inneholder følgende stoffer:
- Vann - 87,5%.
- Fett – 3,5%.
- Proteiner –kasein, albumin, globulin - 3,3%.
- Melksukker - laktose - 4,7%.
- Makro og mikroelementer (mineraldel) – 1%.
- Vitaminer.
- Enzymer.
- Antistoffer som beskytter nyfødte mot infeksjonssykdommer.
Også i melk er det en viss mengde bakterier som er klassifisert som normal mikroflora. De er svaret på spørsmålet "hvorfor blir melk sur?". Biologien til mikrober og, som et resultat, typen gjæring de forårsaker, er forskjellige.
Bakterier som forårsaker ønsket gjæring
Melkesyre, propionsyrebakterier, kefirsopp og melkegjær er involvert i den "nyttige" fermenteringen av melk.
Melkesyremikrober finnes naturlig i melk og er de viktigste "skyldige" til hvorfor melk blir sur. Biologien til bakterier er basert på deres prosessering av laktose til melkesyre. Som et resultat øker surheten i drikken, og kaseinproteinet koagulerer. Noen typer melkesyrebakterier blir introdusert i melk spesielt for produksjon av kokt melk, cottage cheese, surmelksoster, rømme og acidophilus. Denne gruppen inkluderer: acidofile, bulgarske og ostemelkesyrestaver; melkesyrestreptokokker.
Propionsyrebakterier introduseres i melk under osteproduksjon. Som et resultat av bearbeiding av melkesukker dannes propionsyre og eddiksyre og karbondioksid frigjøres.
Samtidig med melkesyregjæring kan alkoholgjæring også skje i melk. Det kallesspesifikk gjær og brukes til produksjon av kefir.
For å få kokt melk er det nok å la helmelk stå på et varmt sted i 1-2 dager. Men for fremstilling av andre produkter blir de nødvendige mikroorganismene introdusert i det forberedte substratet. Dette forklarer hvorfor melk blir sur med ett eller annet resultat.
Smakløs koket melk
I tillegg til ønsket gjæring forårsaker noen mikroorganismer smørgjæring. Derfor er surmelk bitter. Sporedannende smørsyrebakterier omdanner melkesukker til karbondioksid, smørsyre og hydrogen. Som et resultat får melk en bitter smak og en ubehagelig lukt. Slik gjæring skjer hovedsakelig i sterilisert og pasteurisert melk, samt i oster. Faktum er at smørmikrober tåler kokepunktet i lang tid (opptil 30 minutter) og forblir de eneste innbyggerne som er i stand til å fermentere produktet.
En annen grunn til at melk blir sur og får en ubehagelig smak kan være forråtningsbakterier som utvikles i fersk melk hvis den er forurenset og hvis lagringsforholdene brytes. Råtnende bakterier har sin effekt på produktet ved temperaturer under +10°C, melkesyrebakterier er levedyktige ved +10°C - +20°C. I motsetning til melkesyre dør ikke putrefaktive mikrober under pasteurisering, så melk fra en pose "råtner" ofte og gjærer ikke. I dette tilfellet bryter mikroorganismer ned proteinene og fettene i melk, noe som fører til utseendet av forfallsprodukter med en karakteristisk harskeller råtten lukt.
Hvorfor melk blir sur raskt
Hastigheten på melkegjæring avhenger av flere faktorer.
- Den optimale temperaturen for utvikling av melkesyrebakterier er fra +30°С til +40°С. Ved denne temperaturen surner melk veldig raskt. Så oppbevar produktet i kjøleskapet ved +4°C.
- Melk kjøpt i butikk blir raskt sur selv ved oppbevaring i kjøleskap på grunn av brudd på produksjonsteknologi. Disse kan være: manglende overholdelse av sanitærregimet på gården under melking og transport, feil i steriliseringsprosessen av produktet, brudd på integriteten til emballasjen, emballasje av dårlig kvalitet og så videre.
Det skal bemerkes at for fersk melk er gjæring en naturlig prosess, ved romtemperatur begynner den omtrent 12-24 timer etter melking fra en ku. Blandet melk surner raskere. For å forlenge holdbarheten brukes teknologiske metoder som pasteurisering og sterilisering. De er basert på temperaturbehandlingen av produktet, men er forskjellige i eksponeringsmåten.
pasteurisering
Pasteurisering av melk utføres på flere måter:
- Beholdt 30 minutter ved +65°C.
- Ved +75°C i 15 til 40 sekunder.
- Temperature +85°С, behandlingstid 8-10 sekunder.
Slik melk beholder en betydelig del av vitaminer og enzymer, og de fleste bakterier dør. "I rekkene" er bare varmebestandige mikrober. Dette forklarer hvorfor melk ikke surner på lenge. Pasteurisert melk oppbevares i kjøleskapet i 2uker. Et slikt produkt brukes også til å introdusere ulike mikroorganismer og lage rettet gjæring.
Den mest optimale måten å bevare maksim alt av nyttige stoffer på er ultrapasteurisering. Med denne teknologien utsettes melk for høy temperatur (+135°C) i 3-4 sekunder. Deretter avkjøles produktet til +4°C og pakkes i en steril pakke. I motsetning til konvensjonell pasteurisering dør resistente sporeformer (inkludert forråtningsbakterier). UHT-melk kan oppbevares i kjøleskapet i opptil to måneder.
Sterilization
Sterilisering dreper alle mikroorganismer. Slik melk er steril, pakket i aseptiske beholdere, den har en holdbarhet på opptil 12 måneder. Alle vet hvorfor hjemmelaget melk ikke blir sur etter koking - fordi bakteriene dør. Men hjemme er det ingen måte å utføre høytemperaturbehandling og gi et bakteriefritt arbeidsområde og aseptisk emballasje. Men under industrielle forhold steriliseres melk ved en temperatur på +120 - +150 ° C i 20-30 minutter.
Dette produktet har mindre verdi fordi de fleste vitaminer og enzymer er ødelagt. Det kan heller ikke fremstilles melkesyrederivater fra det.
Blir melk fra en tamku sur?
En annen grunn til at kumelk ikke blir sur kan være stoffskifteforstyrrelser i kukroppen. Med feil forhold mellom sukker og protein i fôret, med proteinoverfôring, oppstår en sykdom som kalles "ketose". Ketonmelk er svært skadelig for menneskekroppen, gjærer praktisk t alt ikke, og rømme med bitter ettersmak oppnås fra separert krem.
Melkegjæringsprodukter
Gjærede melkeprodukter har vært kjent siden antikken. Hver kultur har sin egen måte å tilberede denne fantastiske og sunne maten på. De skiller seg hovedsakelig i den opprinnelige sammensetningen av melk og starteren som ble introdusert.
- Krystemelk er lett å lage hjemme. For dette tilsettes surdeig til varm kokt melk - en skje yoghurt eller rømme. Oppbevar på et varmt sted i omtrent en dag. Ryazhenka er ukrainsk kokt melk laget av bakt melk.
- Acidophilus anbefales for personer med tarmproblemer. Produktet gjenoppretter perfekt mikrofloraen i mage-tarmkanalen.
- Yoghurt er ofte fylt med frukt- og bærfyllstoffer.
- Kefir kommer i forskjellige varianter. Kefir-sopp introdusert i det originale produktet forårsaker melkesyre og alkoholisk gjæring. Alkoholinnholdet i drikken varierer fra 0,2 % til 0,6 %, avhengig av modningens varighet. Du kan lage kefir hjemme, men for dette må du få en kultur av soppen. I gamle tider ble kefir så verdsatt at surdeigen ble vaktsomt beskyttet mot nysgjerrige øyne og gikk fra mor til datter som en medgift.
- Kumiss er tilberedt av folkene i Sentral-Asia av hoppe- eller kamelmelk. Har helbredende egenskaper forsykdommer i mage og tarm, tuberkulose.
- Ost, cottage cheese, rømmesmør produseres også med deltagelse av ulike startkulturer.
Oppbevar melk og melkesyreprodukter i en ren forseglet beholder, og følg temperaturregimet og vilkårene angitt på emballasjen av produsenten. Følg anbefalingene, og spørsmålet "hvorfor blir melk raskt sur?" vil ikke forekomme. Hvis det ikke er klare instruksjoner om lagringsmodus, fokuser på en temperatur på + 4 ° C - den passer for nesten alle meieriprodukter. Husk at meieriprodukter krever forsiktig håndtering, og ødelagt mat kan forårsake alvorlig forgiftning.
