Hvilke kjemiske forbindelser antas å være ansvarlige for bitter, sur, s alt og søt smak? Når du spiser godteri eller syltet agurk, merker du forskjellen fordi tungen din har spesielle nupper eller papiller som holder smaksløkene for å hjelpe deg med å se forskjellen mellom ulike matvarer. Det er mange reseptorceller på hver av reseptorene som kan gjenkjenne forskjellige smaker. Kjemiske forbindelser som smaker surt, bittert eller søtt kan binde seg til disse reseptorene, og en person smaker uten å se på hva de spiser.
Syrereseptorer
Smak er evnen til nerveceller i munn, svelg og nese til en person og kropp til å føle visse kjemiske forbindelser og overføre en melding til hjernen somidentifiserer. Lukten, teksturen og temperaturen til et stoff bidrar til smaksfølelsen, som føres til smaksløkene av spytt. Dette stimulerer ikke bare appetitten, men bidrar også til å identifisere farlige stoffer. De fire klassiske smaksopplevelsene er bitter, sur, s alt og søt.
Hva er stoffene som smaker surt? Sur smak, som det er logisk å anta, har sur mat. Syrer i mat frigjør hydrogenioner eller protoner. Konsentrasjonen av hydrogenioner bestemmer surhetsgraden. Nedbryting av mat av bakterier produserer syre- eller hydrogenioner, og mens noen fermenterte matvarer som yoghurt har en behagelig surhet, kan denne smaken noen ganger være en advarsel om bakteriell forurensning i maten.
Hydrogenioner binder seg til syrefølsomme kanaler i smakscellemembraner. Når kanalene aktiveres, påvirker de nervene. Tidlig forskning tilskrev sur smak hovedsakelig til hydrogenionproduksjon som blokkerte kaliumkanaler, men en fersk studie identifiserer en oksygensensitiv kationkanal som den primære transduseren av sur smak.
Bittere smaksløker
Smaksløkene er ansvarlige for at du kan skille bitter, sur, s alt eller søt mat. Den bitre smaken er forårsaket av syrer, kjemiske forbindelser som sulfonamider, alkaloider, glukose, fruktose, ioniserte s alter, glutamat. Mange alkaloider som norm alt er giftige forårsaker en bitter smak og ogsåkinin, som binder reseptorer som binder seg til spesifikke proteiner. Aktiveringen deres setter i gang en signalkaskade som gir en følelse av bitterhet.
Mennesker har 40–80 typer bitter smaksreseptorer som oppdager ulike stoffer, inkludert sulfonamider som sakkarin, urea og alkaloider, inkludert kinin og koffein. Barn har flere smaksreseptorer enn voksne, og antall smaksreseptorer avtar med alderen. I tillegg misliker barn ofte grønnsaker, noe som kan skyldes at planter produserer bitre forbindelser for å beskytte dem mot dyr som spiser dem. Følsomhet for bitre forbindelser avhenger også av gener som koder for bitter smaksreseptorer. Variasjoner i disse genene hindrer noen mennesker i å oppdage bitterhet i visse forbindelser.
Bitterhet er en smak assosiert med stoffer som inneholder polyfenoler, flavonoider, isoflavoner, glukosinolater og terpener. De finnes i frukt og grønnsaker og mange plantematvarer som kaffe, øl, vin, sjokolade og te. Mange unngår frukt og grønnsaker, spesielt brassica-gruppen, som inkluderer rosenkål og brokkoli, på grunn av bitterheten de formidler. Brassica-gruppen produserer glukosinater, rødvin produserer fenoler, og sitrusfrukter produserer flavonoider. Planter bruker bitterhet som et forsvar mot rovdyr. Den bitre smaken er en advarsel til mennesker. Små doser av disse stoffene kan ha helsemessige fordeler i kampen mot kronisk sykdom, men i store doser er de giftige.
S altsmaksreseptorer
Folk ønsker ofte s altholdighet,fordi natriumioner er avgjørende for mange kroppsfunksjoner. S altholdighet i mat produseres hovedsakelig av natriumklorid (vanlig s alt). En behagelig s alt smak oppstår når natriumioner kommer inn i natriumkanalen på overflaten av smaksceller og medierer nerveimpulser gjennom kalsiumtilstrømning. Et hormon k alt aldosteron øker antallet natriumkanaler på smakscellene når det er natriummangel. Natriumkanaler på smaksceller er også følsomme for det kjemiske stoffet amilorid og er forskjellige fra natriumkanaler på nerver og muskler.
Søte oppskrifter
Kroppens sug etter søte smaker kan skyldes søt mats evne til å gi en rask energiboost. Den søte smaken i mat består hovedsakelig av glukose og fruktose, som finnes i sukrose eller sukker. Den søte smaken kan imidlertid også komme fra ikke-karbohydrater som aspartam, sakkarin og noen proteiner. Søte stoffer, som bitterstoffer, binder seg til proteinkoblede reseptorer, noe som resulterer i aktivering av nerveender.
Sure karboksylsyrer
Sur smak er forårsaket av syrer som kalles karboksylsyrer. De forårsaker en sur smak i matvarer som frukt, eddik, meieriprodukter og bearbeidet kjøtt. De spenner fra eplesyre, som finnes i epler, til laurinsyre, en fettsyre som finnes i kokosnøtter. Syrens funksjon er å forbedre smaken av mat og senke pH-nivået, noe som hemmer enhver mikrobiell vekst.
Syrer fungerer også som herdere, spesielt for kjøtt og fisk. Opprinnelig tilskrev forskerne sur smak dissosiasjonen av syrer i løsning til hydrogenioner og anioner, og bare følelsen av hydrogen var ansvarlig for smaksfølelsen. Dette kunne imidlertid ikke forklare den forskjellige intensiteten av surhet. De kan være relatert til andre variabler som antall karboksylgrupper i syrens molekylstruktur.
I naturen er det mange stoffer som påvirker smaksopplevelsene. Det er fire grunnleggende smaker som kan oppfattes av menneskets tunge. Disse er bitterhet, syre, s altholdighet og sødme. En populær myte som nå har blitt avlivet er at ulike områder av tungen er involvert i oppfatningen av ulike smaker. Faktisk kan alle smaksløker sanse alle smaker, og smaksløkene finnes over hele tungen, så vel som kinnene og øvre spiserør.
Terskelstoffer for sur smak
Eksempler på sur mat inkluderer sitron, bortskjemt melk, appelsiner, druer osv. Smaken måles og bestemmes ved hjelp av terskelstoffer. Sur smak måles ved surhetsgrensen for bitterhet av fortynnet s altsyre, som er 1. Derfor har vinsyre en surhetsgrad på 0,7, sitronsyre er 0,46 og karbonsyre er 0,06 sammenlignet med terskelen for s altsyre.
Hvordan oppfattes et stoff som smaker surt? Svaret høres litt vanskelig ut å forstå: surhetsgraden bestemmes av konsentrasjonenhydroniumioner i ioniske hydrogenkanaler. Hva menes? Hydroniumioner dannes fra vann og syre. De resulterende hydrogenionene gjennomsyrer amyloridkanalene, og tillater påvisning av surhet. I tillegg til disse sursmaksdeteksjonsmekanismene, er det andre mekanismer, for eksempel konvertering av CO2 til bikarbonationer, som letter overføring av svak syre.
stoffer som smaker surt
Apropos den sure smaken, folk tenker oftest på sitroner, bare ved tanken på at en liten spyttspytt begynner. Hva er det kjemiske navnet på stoffer som smaker surt? Her er noen eksempler:
- eddiksyre i eddik;
- sitronsyre i sitrusfrukter;
- melkesyre i meieriprodukter;
- vinsyre i druer og vin.
Alt avhenger av konsentrasjonen, og sterke syrer kan være dødelige for kroppen. Maten vi er vant til inneholder et akseptabelt konsentrasjonsnivå, for eksempel spinat, sorrel, noen frukter og bær inneholder et så surt smakende stoff som oksalsyre. Den vanligste er sitronsyre, som finnes i sitrusfrukter, så vel som i jordbær, bringebær og stikkelsbær. Melkesyre er resultatet av melkesyregjæring. Syrligere egenskaper er eplesyre, som bestemmer den sure noten av epler, kirsebær, kvede og pasjonsfrukt. Vin har utseendet til krystaller. Det kan sees i sedimentet i bunnen av fatet eller på innsiden av vinflasken.plugger.
Hvilke andre stoffer har en sur smak? Dette er uorganiske forbindelser som karbon- og fosforsyre, fosforsyre, som gir en syrlig smak til kullsyreholdige brus. I magen til mennesker og alle dyr er det s altsyre, maur produserer maursyre. Stoffer som har en sur smak er svært vanlige i naturen og finnes ikke bare i mat, men også i selve levende organismer.
