Kulinarisk kunst ved første øyekast kan virke enkelt og avslappet. Faktisk består den av hundrevis av småting. Bare ved å kjenne og forstå dem, kan du lage en god rett. Å lage mat er ofte ikke mindre en ansvarlig oppgave enn å lage mat. Dette gjelder spesielt for kjøtt- og fiskeprodukter. I dag vil vi vurdere et slikt problem som teknologien for primær prosessering av fisk. Klasse 6 på skoler der det er fag "Teknologi" eller "Matlaging" vurderer dette emnet overfladisk. Dette betyr at vi kan gjøre det sammen med deg.
Sekvens for primærbehandling av fisk:
- Tin frossen fisk.
- Skalering.
- Slipper fisk fra skitt og uspiselige deler (hode, finner, hale).
- Plettering, eller gi fisken ønsket form.
Vi vil vurdere hvert trinn separat.
Tining
Vanligvis begynner primærforedlingen av fisk med tining. 90 % av fisken fanges langt fra kysten, så den kan være på veien i månedsvis. For at fisken ikke skal forsvinne, fryser de den rett på skipene, og noen ganger til og med på forhånd.sløyd. På en eller annen måte må slik fisk tines. Det ser ut til, hva kan være vanskelig her? Faktisk kan fisk miste næringsverdien og smaken hvis den tines feil.
Denne prosedyren er ikke komplisert i det hele tatt: du må fylle fisken med kaldt vann i forholdet 1:2 og vente fra 1,5 til 4 timer. Tinetiden avhenger av størrelsen på fisken. For at produktet ikke skal miste næringsstoffer, kan vannet s altes. For 1 kilo fisk, ta opptil 15 g s alt.
Tining i varmt vann
For å fremskynde prosessen fyller mange fisken med varmt eller til og med varmt vann. Du kan ikke gjøre dette. Faktum er at når fisken ligger i vann, hvis temperatur overstiger 40 grader, denaturerer noen av proteinene. Følgelig reduseres mengden fuktighet de holder på, og tapet av muskeljuice under kutting øker. De ytre kjøttlagene blir slappe, lukten av bedervet fisk dukker opp.
Hvis fisken tines i vann med en temperatur på opptil 20 grader, vil den absorbere fuktighet og øke i masse med 5-10%. Dette vil kompensere for tapet av fuktighet, som uunngåelig oppstår under lagring av frossen fisk. Og s alt tilsettes vannet for å kompensere for tapet av mineraler som oppstår når produktet tines.
Lufttining
Frosne fileter anbefales å tines uten vann i det hele tatt og i romtemperatur. Verdifulle fiskearter tines også i luften. Fisken må rett og slett legges ut på bordet og dekkes med plastfolie for å forhindrefuktighetstap.
Å fryse tint fisk på nytt, da den kan miste mye juice. Samtidig vil smaken avta kraftig. Av samme grunn er det uønsket å påvirke tint fisk mekanisk (klemme, slå osv.).
Ytterligere behandling
Elvefisk anbefales å behandles umiddelbart etter tining. For at gjedda ikke skal lukte sump, må den vaskes i kaldt, svært s alt vann. Kommer lukten av gjørme fra fisken, dynkes den også i en sterk s altløsning. Burbot og ål er de mest plagsomme fiskeartene, hvis hud er rikelig dekket med slim. For å gjøre det rent og lyst, må du også bruke s alt. Fisken er bokstavelig t alt smurt med velling, som inkluderer s alt og aske, blandet i forholdet 1: 1. Etter 5-10 minutter vaskes fisken. Ingen spor av slim er igjen.
Havfisk har også ofte en bestemt lukt. For å bli kvitt det, bør renset og vasket fisk drysses med sitronsaft eller bordeddik med lav konsentrasjon 15-20 minutter før varmebehandlingen starter. Noen ganger, for å eliminere den ubehagelige lukten av fisk, tilsettes agurklake til vannet under matlagingen, og under stuing tilsettes tomatlake. Det vil også være nyttig å tilsette laurbærblad, selleri og andre krydder.
Nå er det verdt å gå videre til neste trinn, som innebærer primærbehandling av fisk - rengjøring.
Rensefisk
Primærbehandling av skjellfisk innebærer rensing. Det anbefales ikke å tine fisk helt. I halvfrossentilstand, er det mye lettere å behandle videre. Rengjøring gjøres på ulike måter, avhengig av type fisk og retten som tilberedes. Det er imidlertid noen av de vanligste rengjørings- og påkledningsmetodene.
Den første metoden er aktuell når fisken serveres samlet, «på beina» eller i stykker uten å fjerne beina, stekes eller kokes. Vekter fjernes ganske enkelt, spesielt hvis kokken har spesialverktøy i arsenalet. Hvis de ikke er tilgjengelige, skjæres skjellene av skinnet med en skarp filetkniv. Når du gjør dette, vær forsiktig så du ikke skjærer gjennom huden. Et annet alternativ er å skrape av skjellene med et rivjern. For å hindre at skjellene flyr rundt, anbefales det å legge fisken i en tank med vann.
Primærforedling av fisk, som en kort beskrivelse ikke gir et fullstendig bilde av teknologien, har mange nyanser. Det er for eksempel en del triks som gjør det lettere å fjerne skjell fra fisk. De er relevante for noen marine fiskearter, der skjellene er små og tette. For å gjøre det lettere å rense makrell og hestmakrell legges de for eksempel i kokende vann i 20-30 sekunder. Det samme gjøres med suter og flyndre. Hvis det er antatt ytterligere tilberedning av fisk, kan den ikke renses for skjell i det hele tatt. Etter matlaging vil hun gå perfekt alene.
Et annet triks for å gjøre renseprosessen enklere er å dynke fisken i eddik. Skjellene gnis med eddik og får stå i en stund for å bli absorbert. Og slik at fisken ikke sklir ut av hendene under rengjøring, kan du førstdypp fingrene i s alt.
Skjæring av fisk
Primærbehandling av fisk etter rens og vask innebærer slakting. Det første trinnet er å fjerne finnene. Hos de fiskeartene som har spesielt skarpe finner, for å unngå kutt, fjernes ryggfinnen før skjellene fjernes. For å gjøre dette, lages dype snitt rundt den. Deretter tar du tak i den med en serviett, og du må dra, fra halen.
Fisk som veier opptil 200 gram (kutling, mort, omul, smelte, makrell, hestmakrell, ørret) brukes vanligvis som en helhet, uten å kutte slaktet. Etter å ha fjernet skjellene i slike arter, kuttes først dorsale, deretter analfinnen ut. Deretter lages et snitt på magen. Gjennom den tas innvollene og gjellene ut, og hodet blir stående igjen. Så er fisken vasket.
Platering
Teknologien for primærforedling av fisk i stor størrelse innebærer ekstra plating. Prosedyren består av tre stadier: fjerning av ryggfinnen, skjæring av fileten på den ene siden og skjæring av fileten på den andre siden.
Dette gjøres som følger. Renset og sløyd fisk legges sidelengs på bordet slik at halen er til venstre. Så med venstre hånd må du trykke den mot bordet, og med høyre hånd lage et snitt under brystfinnen til ryggraden. Kjøttet kuttes forsiktig fra benet til selve halen. Det gjenstår bare å skille den ferdige fileten fra ryggraden og gjøre det samme på den andre siden.
hudfjerning
Når fisken er bestemt til koteletter eller dumplings, flåes filetene. I dette tilfellet kan du ikke forhåndsskrape vekten. Det er verdt å fjerne huden, fra halen, fraspesialbehandling. Faktum er at hvis huden bryter gjennom eller bryter ut, vil det være mye vanskeligere å fjerne det. Det er mer praktisk å gjøre dette før asf altering.
Når fisken ikke trenger å legges lagvis
I noen tilfeller går primærforedlingen av fisk uten plettering. Alt avhenger av kokkens oppgave. Hvis fisken trengs for å pynte bordet, blir den stående hel. Du kan fjerne innsiden uten å kutte magen. Det er nok bare å lage snitt opp til ryggraden langs kantene av gjelledekslene, og etter å ha kuttet av hodet, trekke ut innsiden som skal festes til den. Deretter kuttes hale- og brystfinner av, hvoretter bryst- og analfinner kuttes ut. Skrotten vaskes grundig og kokes enten hel eller kuttet i runde stykker. Noen typer fisk (scad, dory, lichia) har veldig skarpe finner og pigger. På grunn av dette er prosedyren for å kutte dem veldig vanskelig. Disse typer fisk tilberedes hele etter sløying.
Blodpropp og galle
Teknologien for primærforedling av fisk slutter ikke med sløying. 6. klasse på skolen vil neppe studere dette, men likevel. Alle typer fisk i bukhulen langs ryggen er blodpropp. Og hos noen (torsk, sabelfisk og andre) er bukhulen dekket med en film av svartgrå farge. Blodpropp, samt filmen, må fjernes. Dette kan gjøres ved å skrape med kniv, gni med s alt, gasbind eller en børste.
Med ekstrem forsiktighet bør du fjerne galleblæren fra fisken. Hvis den er revet, risikerer fisken å bli detbortskjemt. Galle sølt på kjøtt vil gi det en bitter smak. Derfor bør stedene som fikk galle vaskes grundig og gnis med s alt, eller enda bedre, bare kutte det ut.
Hvorfor ta av huden din?
Teknologien for primær prosessering av fisk inkluderer fjerning av hodet (spesielt marine), finner, hale og skinn. Mange forstår ikke hvorfor huden skal fjernes. Det finnes typer fisk (flyndre, havål, steinbit og andre), hvis hud tykner under varmebehandling. Og i safrantorsk, når den stekes, krymper den så mye at den deformerer kjøttet. I tillegg absorberes huden til mange fisk dårlig av menneskekroppen. Det er også arter der huden på grunn av metning med havs alt har en ubehagelig lukt, som manifesterer seg under varmebehandling. Derfor, for å være sikker på kvaliteten på den tilberedte retten og dens utseende, er det bedre å fjerne den.
Alle tykkhudede og skjellløse raser har veldig enkel hudfjerning. Det er mest praktisk å gjøre dette ved å dele den sløyde fisken i to fileter. Skinnet kuttes forsiktig med en kniv med samme teknologi som beskrevet ovenfor.
Utvalgte arter
Når du tilbereder lake, ål eller stor steinbit, kuttes skinnet rundt hodet og fjernes helt, slik at det skilles fra fruktkjøttet. Det viser seg en slags strømpe laget av fiskeskinn. Og så begynner de å sløye magen ved å kutte den. Etter det skilles finnene og hodet og halen kuttes av.
Flyndre renses litt annerledes. Først skilles hodet med et skrått snitt fra øyesiden. Åpne samtidig magenog fjern innsiden. Deretter skrapes skjellene av undersiden av fisken og skinnet fjernes fra toppen. Etter det skrapes blodpropp av ryggvirvlene, finnene kuttes av og kjøttet vaskes.
Behandling av safrantorsk starter med et skrått snitt av underkjeven, som også fanger opp en del av buken. Gjennom det dannede hullet tas innsidene ut. Deretter, skjær huden langs ryggen, fjern den i et kontinuerlig lag. Etter det blir de kvitt finnene og vasker fisken. Det gjenstår bare å legge krydder i den og sende den til varmebehandling. Suten dyppes i varmt og deretter kaldt vann før behandling. Dette gjøres for å gjøre det lettere å fjerne skjellene. Deretter skrapes den av med den butte siden av kniven og fisken sløyes på vanlig måte.
Lampreyen har giftig slim, så fisken drysses forsiktig med s alt og vaskes før man begynner å bearbeide den. Sabelfisken selges allerede sløyd. Den utsettes ikke for plettering. Fisken kuttes ganske enkelt i biter og kokes. Det eneste du kan gjøre er å rense fisken fra den svarte filmen og kutte av finnen.
Ytterligere behandling
La oss nå ta en rask titt på hvordan fiskeretter lages. Teknologien for primærbehandling av fisk er veldig enhetlig, men mange retter krever visse tilleggsprosedyrer. Småbenet fisk (gjedde, gjeddeabbor, lake, umbrina, blåfisk, etc.) brukes til hakkede og sausretter, zrazy, koteletter og kropp. Mør og småbenet fisk (ørret, flyndre, sterlet, multe, makrell osv.) serveres kokt, stekt eller posjert, med en rekke sauser. Delikat, men benetefisk (karpe, crucian karpe, ruff, abbor, brasme) serveres kun i stekt eller kokt naturlig form. Alle disse artene brukes også til å lage buljong. Den primære behandlingen av fisk, beskrivelsen som vi vurderer, er bare et forberedende stadium i prosessen med å tilberede en rett. Mange flere forskjellige operasjoner følger.
Til suppe skjæres fisken på tvers, i ovale biter. Og for steking - i en vinkel på 45 grader. For å gjøre fisken mer saftig og velduftende, s altes den, drysses med pepper og settes kaldt i fem minutter. For å tilberede fylt fisk (vanligvis gjedde eller gjedde) er den forkokt på en spesiell måte. Gjedde tilberedes som følger. Etter å ha renset fisken fra skjell, kutter de av halefinnen og fjerner gjellene fra hodet. Deretter lages et hudsnitt rundt "halsen" nær hodefinnene. Hvis du legger en finger under huden, må den skilles fra kjøttet i en sirkel, og deretter rives av i halens retning. Dette bør gjøres med ekstrem forsiktighet, for hvis huden går i stykker, vil ikke retten lenger lykkes. Kjøttet som er igjen på den kuttes av. For at finnene ikke skal forstyrre, kuttes huden forsiktig under dem. Deretter, når huden fjernes, kuttes ryggraden av nær halefinnen. Dermed forblir huden sammen med halen. Deretter sløyes kjøttet, vaskes og hakkes.
Vurder for eksempel prosedyren for tilberedning av utstoppet gjedde. Fra kadaveret oppnådd etter skinning, kuttes kjøttet av og hakkes i en kjøttkvern, og passerer gjennom en mellomstor rist. Legg til kjøtt på forhånd.brød dynket i melk, s alt og pepper. Alt dette blir rørt eller til og med igjen ført gjennom en kjøttkvern. Smør (smeltet eller moset), finhakket grønt, hvitløk og brunet løk tilsettes kjøttdeigen. Alt dette males forsiktig for å få en homogen masse, som er fylt med gjeddeskinn. Samtidig bør farsen av kjøttdeigen ikke være for stram slik at skallet ikke sprekker. Deretter sys hodet til den utstoppede huden.
Typer primærforedling av fisk avhenger av egenskapene til en bestemt art. Gjedde tilberedes annerledes for utstopping enn gjedde. Etter å ha kvitt fisken for skjell, kutt av halefinnene og sidefinnene. Deretter fjernes gjellene fra hodene og fisken vaskes med kaldt vann. Det neste trinnet er å fjerne huden. For å gjøre dette legges fisken på siden, på tvers av bordet, med hodet mot seg selv. Ved å trykke på den med en hånd, gjør den andre et snitt langs kroppen, fra hale til hode. I dette tilfellet må du prøve å ikke legge kjøtt på ryggfinnen. Deretter gjentas operasjonen, og fisken snus over på den andre siden.
Etter det, legg fisken med buken på bordet med en stor kniv, fjern ryggfinnen. Begynn å gjøre det fra siden av halen. Deretter må du kutte kjøttet fra ryggraden og kutte gjennom kystbeina. Etter det, etter å ha kuttet ryggraden nær hodet og halen, fjernes den. Etter dette fjernes innmat. Gjedde vaskes grundig og legges på bordet med buken ned. Nå, fra innsiden av fileten, må du kutte costalbenene. Det er viktig at magen forblir intakt.
Når kjøttet er helt frigjort fra beina, medhele fileten er laget et skråsnitt slik at du kan bøye kjøttet til utsiden av ryggen. Deretter fylles fisken og hakkefileten dekkes. Det gjenstår bare å binde fisken på tvers flere steder (vanligvis ca. 5) med hyssing og sende den til et dypt stekebrett, smurt med olje.
Abor og torsk er også fylt. Kadaver blir avskallet, sløyd og hoder fjernet. I dette tilfellet er den primære behandlingen av fisk komplisert av det faktum at fra innsiden av bukhulen er det nødvendig å kutte gjennom kystbeina langs ryggraden og fjerne dem uten å skade huden på fisken. Du må også fjerne ryggraden. Ved å sette fisken fri fra beinene med ryggen ned, kuttes en del av fruktkjøttet ut av det, som går til kjøttdeig. Så vi lærte hva den primære foredlingen av fisk er. Bildet hjalp oss med å håndtere dette problemet lettere.
Waste
Så vi vet allerede hva den primære behandlingen av fisk med beinskjelett er, det gjenstår bare å finne ut hva vi skal gjøre med avfall. Etter slakting av fisken gjenstår følgende avfall: hode, kaviar, melk, skinn, fett, bein, finner og skjell. Noen av dem kan brukes. Hodet til oseanisk fisk brukes ikke i matlaging, noe som ikke kan sies om hodet til elvearter. Slike hoder, sammen med bein, finner og hud, brukes til å koke buljonger.
Størgehoder finnes på salg. Før matlaging må de skåldes, kuttes og skjæres ut gjellene. Etter halvannen times koking skilles kjøttet og brusken lett fra beina. Slikt kjøtt brukes til matlaging av supper, gelé, kjøttdeig og andre ting. Brusk kokes til den er myk ogbrukes til sylteagurk og sauser i strimlet form.
Kaviar og elvemelk, samt noen typer havfisk, er et verdifullt produkt. De kan s altes, marineres og serveres som kalde forretter. Kaviar brukes til å lage pasta, kjøttdeig og gryteretter. Den inneholder mye proteiner og fett, samt vitamin A og D. Det er imidlertid viktig å huske at kaviaren til enkelte fisker er giftig. Disse fiskene inkluderer: barbel, osman, khramulya og marinka.
Primærforedling av fisk, en kort beskrivelse som vi har gjennomgått i dag, er en praktisk t alt avfallsfri produksjon. Selv vekter brukes i matlaging. Det brukes til tilberedning av geléretter. For å gjøre dette må skalaene vaskes, helles med vann i forholdet 1: 3 og kokes i to timer. Deretter filtreres buljongen, avkjøles og sendes til kjøleskapet. Den resulterende geléen tilsettes videre til aspic-retter.
Til slutt er det verdt å merke seg at oppskåret fisk ikke bør lagres over lengre tid. Derfor er det lurt å delta i slakting kort tid før starten av kokeprosessen.
Konklusjon
I dag fant vi ut hva den primære foredlingen av fisk er. Som du kan se, virker denne prosedyren bare ved første øyekast enkel og ubegrenset. Faktisk er dette en svært ansvarlig prosess. Det er ikke for ingenting at det kalles "Teknologi for primærforedling av fisk". Klasse 6 (FSES bekrefter) skoler vurderer dette problemet overfladisk. Og vi fordypet oss mer detaljert.
