Hva er sansespråk? Det er en kombinasjon av fem sanser (syn, hørsel, berøring, smak og lukt). Organoleptisk vurdering av produkter er basert på bruk av sanseorganer. For produkter, spesielt, brukes en kombinasjon av smak, tekstur, astringens og aroma. Sensorisk evaluering er et uvurderlig verktøy for kvalitetskontroll og forskning og utvikling. Det er en hel vitenskap ved bruken av sensoriske metoder - den er organoleptisk.
En viktig komponent i en kvalitetskontrollvurdering
Kunder oppfatter produktkvalitet med sansene sine, og som et resultat er organoleptiske evalueringer en viktig komponent i enhver kvalitetskontrollevaluering. Alle tekniske, kjemiske og mikrobiologiske parametere for et produkt kan være innenfor spesifikasjonen, men hvis produktet ikke oppfyller sensoriske forventninger eller presterer dårlig med en konkurrent, kan produktsalg og merkevareimage bli alvorlig påvirket. Organoleptiske metoderforskning og evaluering kan også brukes til å utvikle sensoriske profiler ved utvikling av nye produkter. Sensoriske evalueringer utføres i hovedorganoleptiske kategorier som smak, tekstur, lukt og farge.
Hva er organoleptiske indikatorer?
Følgende organoleptiske indikatorer skilles ut:
- Taste - evaluerer smaksprofilen til produktene.
- Tekstur – teksturen til produktene blir evaluert.
- Farge - Farger bedømmes.
- Smell - luktevurdering av produkter.
Sensorisk (organoleptisk) analyse er en vitenskapelig disiplin som anvender prinsippene for eksperimentell design og statistisk analyse på bruken av menneskelige sanser (syn, lukt, smak, berøring og hørsel) med det formål å evaluere forbrukerprodukter.
Organoleptiske egenskaper til mat
De organoleptiske egenskapene til mat og andre faktorer har en avgjørende innflytelse på forbruk og kommersiell suksess. Derfor er det nødvendig å studere, definere og evaluere dem ordentlig. Organoleptiske egenskaper beskrives som: lukt, smak, farge, tekstur og så videre.
Tiltrekk resultater av kvalitativ og kvantitativ verdi. Det skal bemerkes at den sensoriske responsen skyldes kombinasjoner av kjemiske opplevelser oppfattet gjennom eksemplet med smaksløker på tungen og ganen, i hovedsak ikke-flyktige molekyler, og følelsen av lukt oppnådd gjennom interaksjon med lukten.reseptorer vidt distribuert i nesegangene og hovedsakelig på grunn av flyktige stoffer.
Hvordan vurdere smak og tekstur? Det er klart at evalueringen av disse egenskapene utføres av spesiallagde testpaneler for identifikasjon og evaluering av smaker og utseendet til visse produkter. Paneler er vanskelige å installere og vedlikeholde, og dagens trend er å erstatte eller i det minste supplere berøringspaneler med teknikker som ved luktgasskromatografi og sensorisk systematisk ekspertbeskrivelse. Moderne metoder for aromakjemi er begrenset og lite teknologisk avanserte. Evalueringspaneler, som vi sa ovenfor, bør fokusere på et spesifikt emne.
Smak
Som nevnt ovenfor, oppstår smaksoppfatningen i smaksløkene som ligger på tungen og ganen. Stoffer har en tendens til å ha en unik smak: det som oppfattes er ofte en kompleks følelse forårsaket av en eller flere grunnleggende smaker: surt, s alt, søtt og bittert. Produktet du smaker på er surt, s alt og søtt, generelt lar deg sette regler knyttet til den kjemiske funksjonen eller kjemiske strukturen til produktet.
S altsmaker kommer vanligvis fra uorganiske s alter; søte smaker kan forutses fra den kjemiske strukturen; smakssyrer er karboksylfunksjoner definert i et organisk produkt og smakskarakteristiske for uorganiske syrer.
Bitter smak følger ikke de generelle reglene, ogbitter smak finnes ofte i en rekke kjemiske strukturer. Imidlertid er aminosyrer og lavmolekylære peptider ganske godt dokumenterte regler for prediksjon. Som en kuriositet legger vi merke til at bitter smak ved lave konsentrasjoner tjener til å fremheve eller forbedre smaken av matvarer, og i noen tilfeller som en indikator på kvalitet.
Smell
Hva er organoleptisk? Dette er en samling av sensoriske metoder. Oppfatningen av lukten av mat er lokalisert i nesegangene. Ulike metoder brukes for å vurdere lukt. I tillegg til instrumentelle metoder som bruker gasskromatografer og massedetektorer, innebærer manuelle metoder å vite hvordan mottakerne oppfatter lukt. Smak er mindre avhengig av intensitet, lukt er en funksjon av interaksjon med luktreseptorer, og den kan variere avhengig av intensitet (konsentrasjon), temperatur og eksponeringstid, og i noen tilfeller tilstedeværelsen av tilsetningsstoffer som øker følsomheten til reseptoren (glutamat, inosinat, guanylat, etc.) d.).
Deltagerens lukttest kan forårsake luftstrøm gjennom nesen opp eller ned, det vil si at ikke bare en sugende lukt, men også lukt av flygende dråper kan mottas gjennom munnhulen, eller transporteres til luktreseptorene. Det bør bemerkes at denne formen for lukt er mye brukt av vin- og drikkesmakere generelt, siden den homogeniserer temperatur og fuktig luft for å forbedretestnøyaktighet.
Farge
En av de organoleptiske indikatorene er farge. Organoleptiske egenskaper er den enkleste standardiserte vurderingen. For bestemmelse av fargen på flytende og faste løsninger og spesielle spektrofotometre ved bestemmelse av farge, er veldefinerte fargeskalaer tilgjengelige. De må imidlertid beskrive fargen på produktene, da det er nyanser som bare det menneskelige øyet er i stand til. Væsker og faste stoffer kan representere interferenspersepsjon: transparens, opalescens i væsker, partikkelstørrelse, lysstyrke, opasitet for faste stoffer.
tekstur
Sansevurderinger kan skaleres for "aksept" eller "liking" eller spesifikt beskrevet i spesialisert terminologi. Skalaen kan brukes til å evaluere generell kvalitet eller spesifikke kvalitetsegenskaper. Teksturen og utseendet til pulveriserte faste stoffer i væsker tjener sammen til å beskrive ulike fysiske egenskaper. Teksturen til faste stoffer påvirkes av partikkelstørrelse, produkthygroskopisitet, sliping, plastisitet og så videre.
I væsker endres "utseendet" hovedsakelig avhengig av deres reologiske egenskaper og homogenitet. Organoleptiske metoder er subjektive, sensoriske vurderinger basert på evaluatorens erfaring. Smakere kan se, smake, tygge eller på annen måte smake på produkter for å bedømme produktets utseende, farge, integritet, tekstur og smaker.
Organoleptisk metode: organoleptics
De fleste store forbruksvarebedrifter har avdelinger dedikert til sensorisk analyse. Disse dommene brukes veldig ofte til å teste ulike produktkategorier som meieriprodukter, sjømat (fersk, frossen, kjølt eller kokt) og så videre. Ønskelige og uønskede trekk ved ulike bedømmelsesmetoder har blitt utforsket.
De vurderte metodene i organoleptikk er metoder som bruker sansene som det primære måleinstrumentet. Derfor er de sensoriske analysemetoder i motsetning til fysiske, kjemiske og mikrobiologiske metoder. Dessuten er det verdt å merke seg at dette ikke bare er en smaksprøve, som er en smakstest av et bestemt produkt. En rekke organer kan være involvert i analysen.
Organoleptikk er en vitenskap som er basert på en persons naturlige sansninger. I den kulinariske kunsten brukes disse metodene for naturlig å vurdere kriterier som kvaliteten på den ferdige retten og en rekke kulinariske produkter. Vurderte kriterier som smak, farge, tekstur og lukt kalles organoleptiske indikatorer, ved hjelp av hvilke produktkvalitet vurderes.
