Ernæringsfysiologi. Grunnleggende om ernæringsfysiologi

2024 Forfatter: Angel Austin | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 05:37

Mat er en av hovedkomponentene i menneskers helse, aktivitet og livskvalitet generelt. Men for at alle disse komponentene skal bli realisert, er det nødvendig å forsyne kroppen med visse stoffer i riktig forhold og volum i tide. Ernæringsfysiologi studerer sammensetningen av en persons kosthold: hvor mye protein, fett, karbohydrater, vitaminer og mineraler han trenger for optimal funksjon. Denne vitenskapsgrenen fokuserer også på metodene og tidspunktet for spising, volum og fysiske egenskaper.

Karbohydrater

Fysiologien til menneskelig ernæring tildeler karbohydrater en ledende rolle i energimetabolismen. Takket være dem får individet raskt tilførsel av styrke og energi, inkludert til mental aktivitet. Karbohydrater har flere andre viktige funksjoner:

• plast (inkludertinn i vevet til forskjellige organer);
• regulatorisk (i reaksjonen av fettoksidasjon får ikke ketoner akkumuleres);
• toning (aktivere prosesser i nervesystemet);
• avgifting (fjern skadelige kjemikalier).

Den kjemiske strukturen i forholdet mellom hydrogen- og oksygenatomer ligner på vannmolekyler.

Tre typer karbohydrater finnes i matvarer:

• monosakkaridforbindelser (representert av glukose og fruktose);
• oligosakkaridforbindelser (representert av sukrose, laktose og m altose);
• polysakkaridforbindelser (representert av stivelse, glykogen, fiber og pektin).

Karbohydratkilder er først og fremst plantemat: frukt, grønnsaker, korn osv.

Fats

Fundamentals of fysiologi og mathygiene inneholder en del om fett som hovedkomponentene i maten, siden deres energiverdi er dobbelt så høy som proteiner og karbohydrater. Lipider er en del av strukturen til cellene og er involvert i byggeprosesser.

Bare i nærvær av fett er oppløsning og assimilering av vitamin A, D og E. Biologisk aktive stoffer finnes i lipidforbindelser: tokoferol, lecitin, flerumettede fettsyrer, sterol. Å forbedre smaken av mat og øke dens ernæringsmessige verdi er mulig på grunn av tilsetning av fett.

Fett i mat er i hovedsak esterforbindelser av glyserol og fettsyrer. Sistnevnte er delt inn i to undergrupper: mettede og umettede. Ernæringsfysiologitillegger flerumettede fettsyrer stor biologisk betydning, og sidestiller dem med vitaminer.

Lipider i animalsk mat er representert av mettede fettsyrer (svinekjøtt, storfekjøtt, lam, etc.), i plantemat er de umettede (oljer, nøtter, frø).

Proteiner

Fundamentals of ernæringsfysiologi utpeker proteiner som en nødvendig betingelse for liv. Alle celler og vev i menneskekroppen er bygget av dem. Funksjonene til proteiner er forskjellige: plastisk, katalytisk, reproduserende, beskyttende, antitoksisk, transport og andre.

I kjemisk struktur er proteiner komplekse nitrogenholdige polymerer som består av aminosyrer, hvorav 25 typer finnes i mat. De fleste av dem reproduseres av kroppen (essensielt), noen kommer utelukkende med mat (essensielt).

Hygiene og ernæringsfysiologi tar hensyn til viktigheten av proteinmat, spesielt de som inneholder komplette proteiner med en balansert aminosyresammensetning. De mest egnede i denne forbindelse er animalske produkter (kjøtt, egg, melk). Planteproteiner er oftest mangelfulle i komplekset av essensielle aminosyrer (soya, bokhvete, bønner, kli osv.).

Macronutrients

Fundamentals of ernæringsfysiologi anser makronæringsstoffer som stoffer som er nødvendige for normal funksjon av kroppen, og deltar i metabolske prosesser på ulike nivåer. Disse stoffene er spesielt viktige for å bygge bein som trenger kalsium og fosfor.

Til makronæringsstofferinkluderer:

• kalsium (melk, ost, cottage cheese);
• fosfor (fisk, kjøtt, brød, ost, bønner, frokostblandinger);
• magnesium (brød, frokostblandinger, bønner, nøtter);
• natrium (bords alt);
• kalium (poteter, epler, bønner, erter);
• klor (brød, s alt);
• svovel (kjøtt, fisk, egg).

Mangel på makronæringsstoffer fører til ulike sykdommer i organer og systemer, primært bein og blodårer som lider.

Micronutrients

Mikroelementer utfører en rekke spesifikke funksjoner, og sikrer optimal funksjon av kroppen som helhet og dens individuelle organer.

Gruppen med sporelementer inkluderer:

• jern (dyrelever, bokhvete);
• sink (lever, belgfrukter);
• jod (tang, torskelever, sjøfisk);
• fluor (sjøfisk, vann, te).

Ernæringsfysiologi er fokusert på organisering av kostholdet med en tilstrekkelig mengde makro- og mikronæringsstoffer som er nødvendige for å opprettholde helsen.

Vitaminer

I læreboka «Biologi. Ernæringsfysiologi”(grad 7) informasjon om vitaminer presenteres i flere seksjoner. Deres rolle for kroppens liv er vanskelig å overvurdere. Disse aktive stoffene er tilstede i enzymer og hormoner, er involvert i metabolske prosesser, sikrer sammenheng i organer og systemer.

Vitaminer produseres ikke av kroppen, så det er viktig å få dem fra mat. Mangel fører til utseende av sykdommer, økt tretthet, nedsatt ytelse ogimmunitet.

Et balansert kosthold bør inneholde følgende vitaminer:

• A - støtter sunn og ungdommelig hud, synsstyrke, immunitet (kilder: gulrøtter, egg, melk, sild, lever);
• B₁ - sikrer funksjon av muskel- og nervefibre, energiproduksjon (kilder: ris, kjøtt, belgfrukter, nøtter);
• B₂ - aktiverer vekst og energimetabolisme (kilder: eggeplomme, fjærfe, fisk, gjær);
• B₆ – hjelper fordøye karbohydrater og fett, støtter enzymatiske reaksjoner (kilder: poteter, fisk, kjøtt, kornbrød, grønnsaker);
• B₁₂ - forhindrer anemi, forstyrrelser i nervesystemet (kilder: sjømat, melk, kjøtt, egg);
• C - støtter immunitet, sunne tenner, hud og bein (kilder: appelsiner, sitroner, solbær, nyper, søt paprika);
• D - fremmer kalsiumabsorpsjon, vekst av tenner og negler (kilder: fet fisk, meieriprodukter);
• E - beskytter kroppen mot oksidasjon på cellenivå, fremmer hudregenerering (kilder: kjøtt, oljer av vegetabilsk opprinnelse, kornprodukter).

Ernæringsfysiologi innebærer inntak av vitaminer i form av spesielle komplekser, utviklet under hensyntagen til en persons alder og livsstil.

Mathygiene

I tillegg til å ta hensyn til produkters mikrobiologiske sammensetning, ernæringsfysiologi - sanitær og mathygiene. Dens prinsipper kan uttrykkes i formenfølgende regler:

1. Kostholdet bør være så variert som mulig.
2. Spis mat laget av mel, frokostblandinger eller poteter flere ganger om dagen.
3. regelmessig fysisk aktivitet er ønskelig.
4. Spis frisk frukt og grønnsaker hver dag.
5. Krever konstant innregning av fett med mat, det er ønskelig å erstatte dyret med et vegetabilsk.
6. Begrens raffinert sukker.
7. Ikke misbruk tilsetning av s alt til oppvasken.

Matlaging bør sikre sikkerhet og maksimal bevaring av de nyttige egenskapene til produktene (foretrukket matlaging, inkludert damping, baking, mikrobølgeovn).

Overholdelse av disse enkle reglene vil forbedre kvaliteten på maten.

Matproduksjon

En annen viktig sak som ernæringsfysiologi tar opp er matproduksjonsteknologi. Ideelt sett bør industrielle forhold organiseres på en slik måte at næringsverdien av råstoffbasen øker. Den endelige nytten av produktet bestemmes ikke bare av innholdet av næringsstoffer, men også av i hvilken grad de kan absorberes av kroppen. Dette problemet er assosiert med både fordøyelsen og en rekke andre fysiologiske prosesser.

Til tross for alle vanskelighetene, er det pålitelig slått fast at mat av høy kvalitet fordøyes mye bedre enn laget av unaturlige og bedervede råvarer. Hvordanjo smakligere og mer appetittvekkende maten er, jo mer nyttig vil den være for kroppen. Dette må tas i betraktning i matproduksjonsprosessen.

Grunnleggende sanitær

Innholdet av proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer og mineraler vurderes av mikrobiologi, ernæringsfysiologi. Sanitet er fokusert på utvikling av personlige hygieneregler ved tilberedning og bruk av mat. De forhindrer forurensning av produkter, introduksjon av patogener i dem, provosering av matforgiftning og en rekke sykdommer.

Spesiell oppmerksomhet rettes mot de sanitære forholdene ved tilberedning av mat i cateringbedrifter. Det høye nivået av personlig hygiene til ansatte påvirker kulturen for samhandling med forbrukere.

Reglene for individuelle sanitærprosedyrer gir visse krav til tilstanden til hender, munnhule, kjeledress, regimeforhold i organisasjonen, regelmessige medisinske undersøkelser av ansatte.

Personlig hygiene for hver person ved spising betyr grundig håndvask, og om nødvendig av hele kroppen, rene klær, bruk av et individuelt sett med servise. I nærvær av infeksjonssykdommer bør kontakt med andre mennesker begrenses.

Ernæringsfysiologi som vitenskapelig disiplin

Disiplinen "Ernæringsfysiologi" undervises kortfattet i videregående skoler, utvidet - i profesjonelle utdanningsinstitusjoner. Det inkluderer studiet av fysiologiske systemer relatert til ernæring, miljømessige og medisinske egenskaper ved ernæring.mennesker, grunnleggende fordøyelse. En betydelig del av klassene er viet til studiet av næringsstoffer, prinsipper for kosthold, hygiene og sanitær ved tilberedning, bearbeiding og lagring av produkter. Ernæringsfysiologien med det grunnleggende innen råvarevitenskap er den siste tematiske blokken som dekker den økonomiske komponenten av problemet.