Hovedkomponentene i alle levende celler er proteiner, fett, karbohydrater. Strukturen, funksjonene og egenskapene til disse forbindelsene sikrer den vitale aktiviteten til organismer som lever på planeten vår.
Fett er naturlige organiske forbindelser, fullestere av glyserol og enkeltbase fettsyrer. De tilhører gruppen lipider. Disse forbindelsene utfører en rekke viktige kroppsfunksjoner og er en uunnværlig komponent i menneskets kosthold.
klassifisering
Fett, hvis struktur og egenskaper gjør at de kan brukes som mat, er av natur delt inn i animalsk og vegetabilsk. Sistnevnte kalles oljer. På grunn av det høye innholdet av umettede fettsyrer i dem, er de i flytende aggregeringstilstand. Unntaket er palmeolje.
Ved tilstedeværelsen av visse syrer deles fett i mettet (stearinsyre, palmitinsyre) og umettet (oljesyre, arakidonsyre, linolensyre, palmitolsyre, linolsyre).
Bygning
Strukturen av fett er et kompleks av triglyserider og lipoide stoffer. Sistnevnte er fosfolipidforbindelser og steroler. Triglyserid er en esterforbindelse av glyserol og en fettsyre, hvis struktur og egenskaperegenskapene til fett bestemmes.
Strukturen til et fettmolekyl generelt vises med formelen:
CH2-OˉCO-R’
I
CHˉO-CO-R’’
I
CH2-OˉCO-R’’’, hvor R er en fettsyreradikal.
Sammensetningen og strukturen til fett har i sin struktur tre uforgrenede radikaler med et jevnt antall karbonatomer. Mettede fettsyrer er oftest representert av stearinsyre og palmitinsyre, umettet - linolsyre, oljesyre og linolensyre.
Properties
Fett, hvis struktur og egenskaper bestemmes av tilstedeværelsen av mettede og umettede fettsyrer, har fysiske og kjemiske egenskaper. De samhandler ikke med vann, men brytes fullstendig ned i organiske løsemidler. De forsåpes (hydrolyseres) hvis de behandles med damp, mineralsyre eller alkalier. Under denne reaksjonen dannes fettsyrer eller deres s alter og glyserol. Danner en emulsjon etter kraftig risting med vann, melk er et eksempel.
Fett har en energiverdi på omtrent 9,1 kcal/g eller 38 kJ/g. Hvis vi oversetter disse verdiene til fysiske indikatorer, vil energien som frigjøres på bekostning av 1 g fett være nok til å løfte en last som veier 3900 kg med 1 meter.
Fett, strukturen til molekylene deres bestemmer deres grunnleggende egenskaper, har en høy energiintensitet sammenlignet med karbohydrater eller proteiner. Fullstendig oksidasjon av 1 g fett med frigjøring av vann og karbondioksid er ledsaget av energiproduksjon dobbelt så høy somforbrenning av sukker. For nedbrytning av fett, trengs karbohydrater og oksygen i en viss mengde.
Hos mennesker og andre pattedyr er fett en av de viktigste energileverandørene. For at de skal tas opp i tarmen, må de emulgeres med galles alter.
Functions
I kroppen til pattedyr spiller fett en viktig rolle, strukturen og funksjonene til disse forbindelsene i organer og systemer har forskjellige betydninger:
- Energiforsyning. Denne funksjonen er den viktigste for fett. På grunn av sin høye energiverdi er de den beste leverandøren av "drivstoff". Reserver opprettes ved innskudd i form av innskudd.
- Beskyttelse. Fettvev omslutter organene og hindrer dem dermed i å skade og riste, myker opp og absorberer ytre påvirkninger.
- Vermeisolasjon. Fett har lav varmeledningsevne og holder derfor godt på kroppsvarmen og beskytter den mot hypotermi.
I tillegg til disse tre hovedfunksjonene, utfører fett flere private. Disse forbindelsene støtter den vitale aktiviteten til cellene, for eksempel gir huden elastisitet og sunt utseende, forbedrer hjernens funksjon. Membrancelleformasjoner og subcellulære organeller beholder sin struktur og funksjon på grunn av fettets deltakelse. Vitamin A, D, E og K kan bare absorberes i deres nærvær. Vekst, utvikling og reproduktiv funksjon er også i stor grad avhengig av tilstedeværelsen av fett.
Kroppsbehov
Omtrent en tredjedelKroppens energiforbruk fylles på med fett, hvis struktur gjør det mulig å løse dette problemet med et riktig organisert kosthold. Beregningen av dagsbehovet tar hensyn til type aktivitet og alder på personen. Derfor er det meste av fett nødvendig for unge mennesker som fører en aktiv livsstil, for eksempel idrettsutøvere eller menn som er engasjert i tungt fysisk arbeid. Med en stillesittende livsstil eller en tendens til overvekt, bør antallet reduseres for å unngå fedme og relaterte problemer.
Det er også viktig å vurdere strukturen til fett. Forholdet mellom umettede og mettede syrer er avgjørende. Sistnevnte, når det konsumeres overdrevent, forstyrrer fettmetabolismen, funksjonen til mage-tarmkanalen og øker muligheten for åreforkalkning. Umettede syrer har motsatt effekt: de gjenoppretter normal metabolisme, fjerner kolesterol. Men misbruket deres fører til fordøyelsesbesvær, utseende av steiner i galleblæren og utskillelseskanalen.
Kilder
Nesten alle produkter inneholder fett, mens strukturen kan være annerledes. Unntakene er grønnsaker, frukt, alkoholholdige drikker, honning og noen andre. Produktene er delt inn i:
- Fet (40 gram eller mer per 100 g produkt). Denne gruppen inkluderer smør, margarin, smult, fett kjøtt, noen typer pølser, nøtter osv.
- Middels fett (fra 20 til 40 g per 100 g produkt). Gruppen er representert med fløte, fet rømme, cottage cheese, enkelte typer ost, pølser og pølser, kjøttgås, sjokolade, kaker, halva og andre søtsaker.
- Litt fett (20 gram eller mindre per 100 g produkt). Disse inkluderer: ris, bokhvete, bønner, bønner, brød, kyllingkjøtt, egg, fisk, sopp, de fleste meieriprodukter osv.
Også viktig er den kjemiske strukturen til fett, som bestemmer tilstedeværelsen av en bestemt syre. På dette grunnlaget kan de være mettede, umettede og flerumettede. Førstnevnte finnes i kjøttprodukter, smult, sjokolade, ghee, palme-, kokos- og smøroljer. Umettede syrer finnes i fjærfe, oliven, cashewnøtter, peanøtter, olivenolje. Flerumettet - i valnøtter, mandler, pekannøtter, frø, fisk, samt i solsikke-, linfrø-, raps-, mais-, bomullsfrø- og soyaoljer.
Møte
Funksjoner ved strukturen til fett krever at du følger en rekke regler når du setter sammen en diett. Ernæringsfysiologer anbefaler å følge forholdet:
- Enumettet - opptil halvparten av tot alt fett;
- Flerumettet - en fjerdedel;
- Rik - en fjerdedel.
I dette tilfellet bør vegetabilsk fett utgjøre ca. 40 % av dietten, animalsk - 60-70 %. Eldre mennesker må øke antallet av de første til 60 %.
Det er verdt å begrense eller helt eliminere transfett fra kostholdet. De er mye brukt i produksjon av sauser, majones, konfekt. Fett utsatt for intensiv oppvarming og oksidasjon er skadelig. De kan finnes i pommes frites, chips, smultringer,paier osv. Av denne listen er de farligste produktene de som er tilberedt i harsk eller gjenbrukt olje.
Nyttige egenskaper
Fett, hvis struktur gir omtrent halvparten av kroppens energi, har mange nyttige egenskaper:
- kolesterol fremmer bedre karbohydratmetabolisme og sørger for syntese av vitale forbindelser - under dets påvirkning produseres steroidhormoner i binyrene;
- omtrent 30 % av all varme i menneskekroppen produseres av brunt fett, vev i nakken og øvre del av ryggen;
- grevling- og hundefett er ildfaste, kurerer luftveissykdommer, inkludert tuberkulose i lungene;
- fosfolipid- og glukolipidforbindelser finnes i alt vev, syntetisert i fordøyelsesorganene og motvirker dannelsen av kolesterolplakk, støtter leverens funksjon;
- takket være fosfatider og steroler opprettholdes den uendrede sammensetningen av cytoplasmatisk basis av cellene i nervesystemet og vitamin D syntetiseres.
Dermed er fett en uunnværlig komponent i menneskets kosthold.
Overskudd og underskudd
Fett, strukturen og funksjonen til disse forbindelsene er bare fordelaktige når de konsumeres med måte. Overskuddet deres bidrar til utviklingen av fedme - et problem som er relevant for alle utviklede land. Denne sykdommen fører til en økning i kroppsvekt, en reduksjon i mobilitet og en forverring av velvære. Økt risiko for utviklingaterosklerose, hjerteiskemi, hypertensjon. Fedme og dens konsekvenser fører til døden oftere enn andre sykdommer.
Fettmangel i kostholdet bidrar til forringelse av huden, bremser veksten og utviklingen av barnets kropp, forstyrrer funksjonen til reproduksjonssystemet, forstyrrer normal metabolisme av kolesterol, provoserer åreforkalkning, svekker funksjon av hjernen og nervesystemet som helhet.
Riktig planlegging av kostholdet, tatt i betraktning kroppens behov for fett, vil bidra til å unngå mange sykdommer og forbedre livskvaliteten. Det er deres moderate forbruk, uten overskudd og underskudd, som er avgjørende.
