Sanseanalyse, utført ved hjelp av sansene, er en av de eldste og mest utbredte måtene å bestemme kvaliteten på matvarer. Dagens laboratoriemetoder for organoleptisk evaluering av produktkvalitet er mer komplekse og tidkrevende, men samtidig tillater de å karakterisere mange spesielle egenskaper ved produktet. De bidrar til den generelle evalueringen av produktenes kvalitet objektivt og relativt raskt.
Sensorkontroll, utført på individuelle stadier av produksjonen, gjør det mulig å korrigere dem målrettet og raskt. Når den er riktig organisert, overgår den organoleptiske metoden for å evaluere varer en rekke instrumentelle målinger i sin følsomhet. Feil kan bare oppstå hvis reglene for valg av ekspertgruppe brytes og en uprofesjonell tilnærming brukes.
essensen av metoden
Organoleptiske metoder brukes for en helhetlig vurdering av indikatorer som karakteriserer næringsverdien til både råvarer og ferdige produkter ved bruk av sansene: berøring, syn, smak og lukt. Hovedfordelen med den organoleptiske metoden er muligheten til å få en ide om egenskapene til matvarer på kort tid.
Utførelse av sensorisk evaluering av produkter utføres i samsvar med sekvensen av oppfatningen som er kjent for kroppen. Så først utføres en visuell vurdering av produktets utseende, form og farge. Etter det er luktesansen inkludert i den organoleptiske evalueringsmetoden. Og først i sluttfasen er smaksopplevelsene fra den og den matvare preget - selve smaken, teksturen og saftigheten.
For å kvantifisere resultatene bruker organoleptiske metoder for å vurdere kvaliteten på varer et poengsystem. I metodene for å utføre sensorisk analyse av ethvert produkt, er hver kvalitetsindikator tildelt et visst antall poeng. Ved vurdering av kvaliteten på kjøttprodukter brukes således fempunkts- og nipunktsskalaer. Derfor har hver indikator i dem 5 eller 9 grader av kvalitet.
Vitenskapens utviklingshistorie
Organoleptikk som en selvstendig disiplin begynte å ta form i andre halvdel av det tjuende århundre. Av største betydning i implementeringen av sensorisk analyse er profesjonaliteten til en ekspertsmaker, som må være dyktig i moderne metoder for organoleptisk testing av matprodukter. Behovet for å velge smaksprøver i henhold til psykotekniske egenskaper ble først underbygget så tidlig som i 1933 av professor V. S. Gruner, som jobbet ved avdelingen for råvarevitenskap ved Moskva-instituttet for nasjonaløkonomi. Men de første ekspertutvelgelsesmetodene ble utviklet i USA.
En spesiell rolle i denne utviklingen er tildelt prinsippene for å velge smaksprøver for metoden for organoleptisk undersøkelse, som er basert på økte sensoriske evner til mennesker. Så i 1957 introduserte D. E. Tilgner konseptet med et sensorisk minimum, som eksperter må overholde. Han er også forfatteren av det første vitenskapelige arbeidet om dette emnet, publisert i USSR på russisk.
Den mest aktive innenlandske utviklingen av metoder for organoleptisk evaluering av varer ble utført i 1970-1980:
- Solntseva G. L. overvåket opprettelsen av en metodikk for å velge smaksprøver egnet for kjøttforedlingsindustrien.
- Safronova T. M. utviklet eksperttestingsprogrammer for fiskeindustrien.
- Chebotarev A. I. ledet utviklingen av metoder for opplæring og utvalg av smakere i meieriindustrien.
- Puchkova L. I. forbedret metodene for organoleptisk analyse av bakeriprodukter.
Funksjoner ved metoden
Under den organoleptiske evalueringen forstås et sett med en rekke operasjoner, inkludert valg av spesifikke organoleptiske indikatorer som er egnet for å evaluere et gitt produkt, evaluering av disse indikatorene, og også sammenligning av deres verdier med de grunnleggende.. Som oftestorganoleptiske indikatorer analyseres i følgende rekkefølge: utseende, farge, lukt, tekstur, smak.
Evaluering av utseende inkluderer å bestemme formen, overflatens natur, enhetlighet i størrelsen på enhetene til produktet eller varen. Utseendet, bestemt av den organoleptiske metoden, er en kompleks egenskap, inkludert en rekke individuelle indikatorer som geometrisk form, farge og overflatetilstand. Noen typer produkter krever tillegg av en kompleks indikator "utseende" med spesifikke, for eksempel tilstanden til beholderen eller emballasjen, friskheten til produktet, egenskapene til individuelle komponenter. Så når man vurderer utseendet til frossen fisk, blir også tykkelsen og tilstanden til glasuren evaluert, og når man analyserer syltede grønnsaker, kontrolleres gjennomsiktigheten av s altlaken osv.
Fargerenheten til mange matvarer er en indikator på deres forurensning med urenheter, som fungerer som et kriterium for kommersiell kvalitet på produkter som mel, stivelse og bords alt. Med den organoleptiske metoden for å bestemme farge, er det nødvendig å ta hensyn til fargekontrasten, som manifesterer seg i det faktum at en bestemt farge visuelt lysner på en mørk bakgrunn og mørkere på en lys. For en tilstrekkelig vurdering av prøvene er det nødvendig å sammenligne de faktiske fargeverdiene med standarden på samme bakgrunn.
Når du analyserer lukten, er det nødvendig å bestemme den typiske aromaen, harmonien av lukter, og å fastslå tilstedeværelsen av lukt som er fremmed for produktet. Begreper som «aroma» og «bukett» brukes ofte. Den første er på grunn av aromatiske stoffer i sammensetningen av råstoffet, og den andre erresultatet av en kombinasjon av aromatiske forbindelser tilsatt eller dannet under produksjon av produkter. For eksempel er juice, frossen frukt og grønnsaker preget av begrepet "aroma"; men modne oster og viner - begrepet "bukett".
Bestemmelse av produktenes konsistens ved den organoleptiske metoden i henhold til GOST utføres ved hjelp av følgende metoder: pressing, pressing, piercing, kutting, smøring.
Smaksanalyse karakteriserer ikke bare de grunnleggende smaksopplevelsene (søtt, surt, s alt, bittert), men også skarphet og brenning, ømhet, astringens osv. I tillegg blir tilstedeværelsen av utenlandske smaker som ikke er karakteristiske for dette produktet evaluert. Smaken av de fleste matvarer vurderes i sammenheng med deres aroma. De bør være i harmoni.
Klassifisering av funksjoner som skal vurderes
Gruppen ergonomiske indikatorer for matvarer karakteriserer forholdet mellom produktet, forbrukeren og miljøet.
| Navn på indikatorer | Kennetegn ved indikatorer |
| Hygienic | Vis om produktet er i samsvar med helseforskriftene. |
| Anthropometric | Vurder varene i forhold til menneskelige parametere - om det er praktisk å transportere, lagre og bruke produktet av forbrukeren. De påvirker pakking av varer, valg av former og størrelser på produktet. |
| Fysiologisk | Karakteriser produktet med tanke på kroppsbehovmenneske. |
| Psykofysiologisk | Vurder den organoleptiske oppfatningen av produktet sammen med dets emosjonelle verdi (for eksempel kvaliteten på presentasjonen). |
Estetiske kvalitetsindikatorer, bestemt av den organoleptiske metoden, er presentasjon, sammensetning, perfeksjon av utførelse, individuelle egenskaper ved produktet. Ikke bare den kunstneriske uttrykksevnen til emballasjen eller etiketten, dens korrelasjon med navnet på produktet, men også samsvar med forbrukernes preferanser blir evaluert.
Samning og standardisering av varer karakteriserer kontinuiteten til et nytt produkt, som fungerer som en garanti for dets kvalitet og en refleksjon av teknisk fortreffelighet. Organoleptiske metoder bestemmer variantene av standardprodukter, skiller dem etter kvalitet, vurderer forbrukerlojalitet.
Ved hjelp av miljøindikatorer karakterisere nivået av skadelige effekter av produkter på miljøet under lagring eller bruk.
Indikatorer for formålet med et produkt eller en vare gir en vurdering av dets sosiale betydning, samt målfunksjonen.
| Social Purpose Indicators | Indikatorer for funksjonelt formål |
|
1. Produksjonens hensiktsmessighet for samfunnet. Er det en utilfredsstilt etterspørsel blant befolkningen etter en bestemt type produkt. 2. sosial målretting. Hvilke forbrukergrupper er dette produktet ment for (for eksempel baby- eller diettmat). 3. Samsvar med det optimale sortimentet. 4. Foreldelse. Er etterspørselen etter en lignende gruppe varer redusert. 5. Assosiert sosial effekt. Er produksjonen orientert mot nye forbrukerkrav. |
1. Allsidig bruk. Jo flere bruksområder produktet har, desto mer populært vil det være blant befolkningen. 2. Samsvar med ytelsen til hovedfunksjonen (nytte av produktet). |
Evaluering av cateringprodukter
Den organoleptiske metoden for å vurdere kvaliteten på storkjøkkenprodukter innebærer å gjennomføre nødvendige analyser direkte hos bedriften. Plasseringen av sensorisk vurdering bestemmes av ledelsen i virksomheten, men vilkårene må være i samsvar med forskriftskrav. Det utføres av ansatte i bedriften som ikke har noen medisinske kontraindikasjoner eller begrensninger, har ferdighetene til å vurdere produkter og kjenner også kvalitetskriteriene. Ved den organoleptiske undersøkelsen brukes servise, bestikk og kjøkkenutstyr. Hver smaker bør ha med seg nøytraliserende produkter som gjenoppretter smak så vel som luktfølsomhet. Disse inkluderer hvitt hvetebrød, usyrede tørre kjeks, m alt kaffe eller bønner, drikkevann.
Den organoleptiske metoden i dette tilfellet er utviklet for å kontrollere kvaliteten på masseproduserte produkter produsert av en offentlig cateringbedrift. Det består i å lagekvalitetsvurdering av de leverte produktprøvene. Detaljerte sensorspesifikasjoner er satt for hver parameter. Vurderingsevaluering av indikatorer utføres ved hjelp av en fempunktsskala.
Prøvetaking og forberedelse
Krav for prøvetaking av en bestemt type storkjøkkenprodukter er noe forskjellige fra hverandre og bestemmes av de relevante forskriftsdokumentene. Så det tas prøver av konfektprodukter, veiledet av GOST 5904.
Evaluering av kvaliteten på produktene ved den organoleptiske metoden utføres for hver batch umiddelbart etter produksjon og før salg. Antallet smakere bestemmer antall testporsjoner. Det skal bemerkes at med et stort utvalg av retter, blir de evaluert i rekkefølge med økende intensitet av organoleptiske egenskaper. Derfor prøver de først ferskere produkter, deretter - med lysere smak og aroma, og først på slutten av listen legger de søte retter. Gå tilbake til å smake på tidligere prøver er ikke tillatt.
Under vurderingen bør temperaturen på hver type storkjøkkenprodukt være lik den som vil være når den selges.
Evalueringsprosedyre
Set med egenskaper for å bestemme kvalitetsindikatorer ved den organoleptiske metoden for hver type produkt bestemmes av ledelsen i bedriften. For noen grupper av retter kan antallet estimerte indikatorer reduseres eller økes. Noen ganger er det for eksempel nødvendig å vurdere typen rett i konteksten, dens utforming, formbevaring itilberedningsprosess osv.
| Rating | Karakteristisk |
| 5 poeng | Ingen feil. Indikatorene samsvarer fullt ut med kravene i tekniske og forskriftsmessige dokumenter. |
| 4 poeng | Det er mindre feil som er lett å fikse. For eksempel ujevn skjæring, karakteristisk, men mild smak osv. |
| 3 poeng | Det er betydelige feil, men retten er salgbar. Selv om minimumspoengsummen på 3 poeng gis til bare én indikator (for eksempel smak), vil den totale poengsummen til produktet være 3. |
| 2 poeng | Det er betydelige mangler. Disse inkluderer tap av form, underkoking eller brenthet, overs alting, utenlandske smaker osv. |
Teksturevaluering
Konsistenskontroll av produktene kan gjøres på flere måter gitt av den organoleptiske metoden. Dette er følgende triks:
- Visual, når du kan anslå viskositeten til en væske når den helles, eller tykkelsen på sausen når du rører den med en skje.
- Visuell og taktil, når vurderingen gjøres ved å berøre produktet med en kniv (eller gaffel), samt ved å trykke, presse, pierce, kutte og smøre produkter.
- Taktilt, når evaluering skjer direkte i munnen mens man tygger.
Luktvurdering
Luktvurderingen i løpet av den organoleptiske analysemetoden i henhold til GOST er utført i henhold til følgendealgoritme:
- Et dypt pust tas.
- Hold pusten i 2-3 sekunder.
- Puster ut innestengt luft.
Denne teknikken lar deg bestemme den typiske smaken for en bestemt rett, vurdere kvaliteten på noen egenskaper ved lukten separat, og også bestemme tilstedeværelsen av fremmed lukt.
Hvis produktet har en tett tekstur (kjøtt eller fisk), er det nødvendig å ta en "test med nål". For å gjøre dette, settes en trenål dypt inn i produktet, og deretter fjernes og lukten vurderes umiddelbart.
Smaksvurdering
Metoden for organoleptisk smaksvurdering innebærer å plassere en prøveporsjon i munnhulen med grundig tygging og påfølgende etablering av den typiske smaken, analyse av kvaliteten på individuelle egenskaper, samt bestemmelse av fremmede smaker.
| Products | Evalueringsmetodikk |
| supper |
Først utføres vurderingen uten tilsetning av rømme og den flytende delen smakes. Deretter sammenlignes sammensetningen av den tette delen med oppskriften. Alle komponentene undersøkes separat for konsistens av produkter, smak, kutteform. Deretter prøver de en rett smaksatt med rømme (hvis det står i oppskriften). Vurdering av klare supper innebærer å analysere utseendet til buljongen. Evaluering av purésuppe fokuserer på konsistensen, derfor analyseres tetthet, viskositet, farge, ensartethet og om tette partikler er tilstede. |
| sauser | Konsistenssauser analyseres ved å helle dem i en tynn stråle og teste for smak. Fargen, lukten og sammensetningen til sausen blir også evaluert. |
| Andre, kalde og søte retter | Innledningsvis vurderes utseendet til slike retter og halvfabrikater, og deretter kuttes de i porsjoner for smaking. |
| Kokte og stekte grønnsaker | På første trinn vurderes utseendet, inkludert formen på skjæringen av komponentene. Etter det analyseres tekstur, smak og lukt. |
| stute og bakte grønnsaker | Grønnsakene i seg selv er testet for nøkkelindikatorer separat fra sausen. Etter å ha undersøkt alle egenskapene til retten, smakes hele retten. |
| retter med frokostblandinger og pasta | Korngrøt bør fordeles i et tynt lag langs bunnen av fatet og se etter fremmede inneslutninger eller klumper. Pastaretter kontrolleres i tillegg for overkoking og klebrighet. |
| Fiskeretter | Hovedkriteriet ved vurdering av fiskeretter er riktig skjæring, samt overholdelse av oppskriften. De legger også spesiell vekt på tekstur, tilstedeværelse og type panering, lukt og smak. |
| Kjøtt- og fjærferetter | Evaluering utføres ikke bare for retter som helhet, men også for hver type kjøttprodukt separat. Samtidig rettes oppmerksomheten mot overflatens tilstand, skjæring, panering. Beredskapsgraden vurderes også ved nålestikk og snitt. Deretter kontrolleres lukt og smak. Hvis oppskriften inneholder saus, analyseres den separat. |
| Kaldretter, salater ogsnacks | Kutt og konsistens er ekstremt viktig i kalde retter og salater. Smak og aroma er også testet. |
| Desserter |
Desserter vurderes i henhold til kravene til gruppene deres. Hvis vi snakker om mousser og kremer, bestemmes tilstanden til overflaten i det første trinnet, kuttet eller bruddet vurderes, så vel som fargen. Blant annet er slike retters evne til å opprettholde formen viktig. Deretter sjekkes tekstur, smak og lukt. Når du sjekker søte varme retter som suffléer og puddinger, sjekk først utseendet, tilstanden til kuttet, og først deretter smaken og aromaen. |
| Pastry | Først undersøkes utseendet ved å analysere overflaten av deigen, fargen og tilstanden til skorpen, formen på produktet. Deretter sjekkes forholdet mellom deigen og fyllet, deretter smaken og aromaen. |
| Konfekt og bakervarer | Utseendet sjekkes ved å analysere overflaten, fargen og tilstanden til skorpen, tykkelsen og formen på produktet. Deretter sjekkes krummen for porøsitet, elastisitet og friskhet. Til slutt blir smaken og aromaen til hele produktet evaluert. |
Ulemper med den organoleptiske metoden
Til tross for at sensoriske metoder for å analysere kvaliteten på varer og produkter har ubestridelige fordeler, har de også visse ulemper. Disse inkluderer:
- Behovet for forberedende aktiviteter som krever koordinert arbeidtrent personell for å unngå partiske resultater.
- Mulighet for subjektive feil på grunn av feil tolkning av smaksopplevelser eller uprofesjonell smakebit.
- Mulighet for å hoppe over produkter med uakseptable smaksverdier på grunn av feil frekvens av sensoriske analyser på fabrikken.
